Olive nere

Descrizione

Le olive nere semilavorate in salamoia sono frutti di cultivar “giarraffa” raccolti in avanzato stato di maturazione tramite brucatura a mano e conciati con soluzione di acqua potabile e sale marino alimentare in quantità variabile tra il 7% e il 10%. Detti frutti hanno colorazione marrone non uniforme che si scurisce al contatto con l’aria.

Processo di lavorazione
Collocate le olive in salamoia, ha inizio il processo naturale di fermentazione lattica, durante il quale si controlla la concentrazione della salamoia e si evita di farla scendere al di sotto dell’7%, mediante successive aggiunte di sale. La stabilità della salamoia viene raggiunta dopo 10-15 giorni circa, in questo periodo, inoltre, si controlla anche il Ph della soluzione (con adeguata strumentazione professionale) che, nel caso di un andamento regolare della fermentazione, deve stabilizzarsi in modo naturale intorno a 3,8 – 4,2. La fermentazione sì considera ultimata quando il Ph raggiunge e sì stabilizza su questi valori. Successivamente, per una migliore conservazione delle olive, si verifica che il Ph mantenga un valore di 3,8 – 4,2 con l’aggiunta dì acido lattico se necessario. Esaurito il processo fermentativo e stabilizzato, le olive sono pronte per essere avviate al consumo dopo 60-90 giorni circa dall’inizio della concia.

Raccomandazioni per la conservazione
Le olive nere semilavorate in salamoia sono disponibili in secchielli in materiale plastico per alimenti da kg 8 o da kg 19 ed in fusti in pet per uso alimentare di contenuto variabile tra lt 180 e lt 230 e devono essere conservate in ambiente fresco e al riparo dalla luce. Una volta aperto il contenitore, si consiglia di utilizzare tutto il prodotto, la presenza di aria all’interno del contenitore potrebbe compromettere la stabilita chimico fisica del prodotto dando luogo a fermentazioni secondarie indesiderate poiché il prodotto non contiene conservanti.